Słownik języka polskiego Jana Karłowicza, Adama Kryńskiego i Władysława Niedźwiedzkiego (tzw. warszawski) z 1908 roku notował hasło perduta. Później leksykografowie je pominęli…
– Od dłuższego czasu „chodzi” za mną określenie „jajko na perdutę”. Znalazłem to hasło w XIX-wiecznej powieści i z kontekstu wynikało, że było jak z „czarną polewką” podaną starającemu się. Moje poszukiwania na nic się zdały! U Ćwierczakiewiczowej to tzw. „jajko w koszulce”. U Brücknera znajduje się hasło „jajko na perdutę” z wyjaśnieniem „jak niemieckie «verlorene Eier», t.j. ‘zgubione, z włos. «perduto» ‘zgubiony’”. Ale co to znaczy „jajko zgubione”? Słownik ortograficzny M. Arcta z 1927 r. podaje «perduty» z uwagą «tylko w lm.». Słowniki polskich przysłów nie wymieniają takiego hasła. Może Redakcja mogłaby ową kwestię wyjaśnić (list nadesłany przez internautę z Łodzi; nazwisko i adres do wiadomości mojej i redakcji).
List trochę się w moim archiwum przeleżał, ale że poruszony w nim temat należy do tych z rodzaju ponadczasowych, a ponadto wydaje się interesujący, postanowiłem się nim zająć, przepraszając jednocześnie korespondenta za t zwłokę w odpowiedzi.
Wyrażenie jajka (jajko) na perdutę nie należy do sfery frazeologizmów czy przysłów, toteż nic dziwnego, że nie odnotowują go słowniki frazeologiczne czy kompendia zawierające paremia bądź „skrzydlate słowa”. A zatem trop, którym by chciał iść czytelnik – że może chodzić o sens przenośny owej nazwy, bardzo podobny do wydźwięku powiedzenia czarna polewka – należy odrzucić.
Wyrażenie jajko na perdutę nie jest przenośnią, ma znaczenie jak najbardziej dosłowne i dotyczy pojęć z zakresu kulinariów.
Jego tajemniczość wynika prawdopodobnie z tego, że zawiera nieznane większości użytkowników polszczyzny słowo perduta, a dodatkowo z tego, że nie zamieszczają go współcześnie wydawane słowniki. Widocznie leksykografowie uznali, że polszczyzna może się bez niego obejść.
Na wyjaśnienie, czym są jajka na perdutę, natrafiamy w Słowniku języka polskiego (tzw. warszawskim) Jana Karłowicza, Adama Kryńskiego i Władysława Niedźwiedzkiego (Warszawa 1908, t. IV, s. 113). Przy haśle perduta czytamy:
perduta, -y, zwykle w lm. perduty: ‘jajka puszczone na wrzącą wodę, któremi następnie ubiera się mięso smażone a. pieczone’. Jajko na perdutę ‘jajko ugotowane bez skorupki i polane śmietaną lub sosem’.
Aleksander Brückner dopowiada w swym Słowniku etymologicznym języka polskiego (Kraków 1927, s. 402): ‘jajko na perdutę’ (jak niem. verlorene Eier, t. j. ‘zgubione’), z włos. perduto ‘zgubiony’.
Na perdutę, tzn. ‘zgubione, bo pozbawione skorupki’…
W wyrażeniu jajka na perdutę występuje italianizm perduta wywodzący się z imiesłowu przymiotnikowego żeńskiego perduta (‘utracona, zgubiona’; rodzaj męski perduto; lm. męskoosob. perduti, niemęskoosob. perdute; od czasownika perdere ‘stracić, zgubić’).
A zatem wszystko jasne.
Jajka na perdutę to inaczej ‘jajka gotowane w osolonej wodzie bez skorupki do momentu ścięcia się białka (żółtko powinno pozostać płynne). Po zwarzeniu i ugotowaniu się pozostają jedynie w „koszulce z białka”. Stąd dawniej mówiono jeszcze na takie jajka jajka poszetowe (z fr. oeufs poches, od poche ‘kieszeń’) albo poszerowane.
Okazuje się, że ową ciekawie brzmiącą, staropolską nazwą jajka na perdutę lub po prostu perduty (dzisiaj niektórzy mówią w l.poj. niekiedy ten perdut, a nie ta perduta) ciągle się posługujemy. Takie jajka oferują na śniadanie czy brunch niektóre restauracje.
Przepis na perduty jest prosty:
- W garnku zagotować wodę z dodatkiem cytryny lub octu, żeby woda była lekko kwaśna i jajka się nie rozlały.
- Robiąc w wodzie wir (pomaga nadać jajku kształt), wlać jajka rozbite w misce lub naczyniu szklanym.
- Gotować ok. 3 minut.
MACIEJ MALINOWSKI