Okazuje się, że słowo żur nie jest rdzennie polskie
Jak każe tradycja, na wielkanocnych stołach musi się obowiązkowo pojawić żur, żurek lub barszcz biały. Nie zawsze jednak uświadamiamy sobie, że w wypadku żuru mamy do czynienia z wyrazem zapożyczonym. Mylnie sądzimy, że jest to twór rodzimy.
Tymczasem chodzi o słowo, które przed wiekami weszło do polszczyzny wskutek oddziaływania średnio-wysoko-niemieckiego wyrazu sȗr (‘kwaśny, cierpki, gorzki’). Współcześnie owo znaczenie oddaje przymiotnik sauer, a nazwa tej smacznej zupy brzmi po niemiecku die Sauermehlsuppe.
Początkowo żur był płynną potrawą (polewką) przyrządzaną na zakwasie z mąki żytniej pozostałym z wypieku chleba w specjalnym garnku zwanym żurakiem bądź żurownikiem). Niekiedy mówiono żur zarówno na ‘kwaśną zupę’, jak i na wszystkie inne potrawy powstałe z wykorzystaniem zakwaszanej mąki.
Większym dzisiaj dla nas zaskoczeniem niż to, że słowo żur nie jest rdzennie polskie, może być jednak coś innego, a mianowicie to, iż kiedyś na potrawę tę mówiono kisiel.
Nie było to jednak znaczenie kisielu takie, jakie znamy obecnie. Kisielem nazywano pierwotnie potrawę w postaci papki przygotowanej na gorąco z zakwasu, tzn. z tego, co skisło, co się skwasiło. Stłuczone ziarna, otręby wraz mąką żytnią czy owsianą wrzucano do żuraka, zalewano gorącą wodą, dodatkowo jeszcze trochę podgrzewano, a potem na jakiś czas odstawiano i jedzono.
W Polsce kisiel uchodził za zwykłą wiejską potrawę łatwą do przyrządzenia, którą spożywano zazwyczaj w okresach postnych. XIX-wieczny etnograf Łukasz Gołębiowski tak pisał o kisielu zupie: Żur z mąki owsianej na noc zakwaszony, rzadki, a kisiel – taż sama potrawa, do większej tylko gęstości przywiedziona, czasem zastudzona, tak że się nożem kraje.
Okazuje się, że potrawę tę zaczerpnęliśmy z kulinariów wschodnich sąsiadów (do dzisiaj nazwa kisiel w tym znaczeniu funkcjonuje na Kresach Wschodnich). Wyjaśnił to Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”: Kisiel, potrawa litewska, rodzaj galarety, którą się robi z rozczynu owsianego; płucze się wodą, póki nie oddzielą się wszystkie cząstki mączne.
Z przytoczonych informacji wynika, że kisiel i żur różniły się jednak co nieco w przyrządzaniu. Kisiel był gęstszy, bardziej przypominał płynną galaretę, żur miał postać polewki.
Może więc z tego powodu z biegiem czasu zmienił się sens słowa kisiel – przestało ono nazywać ‘zupę’, zaczęło zaś dotyczyć ‘rodzaju półpłynnej galaretowatej leguminy powstałej z mąki ziemniaczanej o kwaskowym smaku, soku owocowego, wody i cukru’. Inaczej mówiąc, kisiel stał się słodkawym deserem jedzonym przy różnych okazjach.
Dzisiaj używa się wymiennie słów żur, żurek, barszcz biały, choć znawcy kulinariów zwracają uwagę na nieco odmienny charakter przygotowywania potraw tak nazywanych.
Żur to zupa na zakwasie z mąki żytniej, bardziej zawiesista, gęsta, mocno kwaśna, gotowana na wędzonce, z dodatkiem białej kiełbasy, ziemniaków, jajek, podsmażonej cebuli i skwarków. Najbardziej smakuje wtedy, gdy podaje się go w okrągłym chlebie z wydrążonym środkiem.
Żurek (zdrobnienie słowa żur: żur- – przyrostek -ek) jest lżejszym rodzajem żuru, o płynniejszej konsystencji, również na zakwasie z mąki żytniej, z ziemniakami, kiełbasą, boczkiem, doprawionym majerankiem i liściem laurowym oraz czosnkiem i zabielanym śmietaną.
Wreszcie tradycyjny wielkanocny barszcz biały (mówi się tak dlatego, że taka zupa jest kwaśna jak barszcz, ale ma kolor jasny, prawie biały; nazwa barszcz pochodzi od rośliny o nazwie barszcz zwyczajny). Gotowany bywa na delikatniejszym w smaku zakwasie pszennym, zwykle na wywarze z gotowania szynki, z dodatkiem suszonych grzybów i białej kiełbasy oraz boczku. Barszcz biały jest mniej kwaśny niż żur i żurek (pierwotnie barszczem nazywano 'kwaśną zupę przygotowaną wyłącznie z jej liści i łodyg’).
MACIEJ MALINOWSKI
odcinek 1213