Szampan wyłącznie z Szampanii

„To jedyne wino, po którego wypiciu kobieta wciąż pozostaje piękna” – mówiła Madame de Pompadour.

Słowo szampan zapożyczyliśmy z języka francuskiego, w którym champagne [wym. szãpań] to ogólna nazwa win pochodzących z Champagne (po polsku z Szampanii).

Wyrazem tym powinniśmy się posługiwać właściwie wyłącznie w odniesieniu do win musujących wytwarzanych w najdalej na północ wysuniętej prowincji Francji (w 1911 r. nazwa szampan została zastrzeżona).

Potocznie mówi się jednak szampan na każde wino musujące, także na Sovietskoje Igristoje czy Russkoje Igristoje. I tak już musi zostać…

A zatem dobrze wiedzieć, że to, co w noc sylwestrową strumieniami leje się na balach, przyjęciach czy prywatkach (dzisiaj mówi się: domówkach), nie jest żadnym szampanem, lecz zwykłym, gronowym winem musującym. Na prawdziwego szampana Dom Pérignon (kosztującego nawet kilkaset zł) mogą sobie pozwolić nieliczni…

Na etykiecie butelki tego wyjątkowego trunku, o którym Madame de Pompadour, XVIII-wieczna markiza, metresa króla Francji Ludwika XV, organizatorka rautów i balów na dworze królewskim w Wersalu, protektorka artystów, pisarzy i filozofów, mówiła:

Szampan to jedyne wino, po którego wypiciu kobieta pozostaje wciąż piękna – musi się, oczywiście, pojawić napis Champagne.

Obowiązkowo trafia na naklejkę informacja, czy jest to szampan Blanc de blancs (‘biały z białych’), czy Blanc de noirs (‘biały z czarnych’). To ważne, ponieważ wytwarza się go jedynie z trzech odmian winogron: białej – chardonnay i dwóch ciemnych gatunków: pinot noir i pinot meunier.

Nie mniej ważne pozostają inne oznaczenia.

Napis extra-brut (lub brut intégral, lub brut zéro) informuje nas o tym, że szampan jest bardzo wytrawny, brut – że klasycznie wytrawny, extra-sec – że o smaku między wytrawnym a półwytrawnym, sec (określany również jako gout américain) – że półwytrawny, demi-sec (lub demi doux) – że półsłodki, doux – że słodki.

Odpowiednie określenia po angielsku to: extra-brut, brut, extra-dry, dry, semi-dry, sweet.

Intrygujące dla niewtajemniczonych mogą być skróty NM, CM, RM, RC, MA, zapisane w lewym, dolnym rogu etykiety bardzo małymi literkami.

Chodzi o tzw. kod rejestracyjny.

NM (négociant-manipulant) oznacza producenta, który do wytwarzania szampana może używać surowca z własnych winnic, ale także kupowanego od innych;

CM (coopérative-manipulant) – że szampan wyprodukowała spółdzielnia zajmująca się produkcją i sprzedażą;

RM (récoltant-manipulant) – że chodzi o właściciela winnicy wytwarzającego wino z własnych winogron;

RC (récoltant-coopérateur) – że mowa o drobnym plantatorze sprzedającym pod własną etykietą wino wprawdzie ze swoich winogron, ale wytworzone w jakiejś spółdzielni;

MA (marque d’acheteur) – że nabywca życzy sobie, by szampan nosił jego nazwę.

Warto wiedzieć, że butelki szampana – w odróżnieniu od butelek win gronowych – mogą mieć różną objętość: quart (czyli ‘ćwiartka’) 18,7 cl, demie (czyli ‘połówka’) 37,5 cl, bouteille (czyli ‘butelka’) 75 cl, magnum 1,5 l, a nawet jéroboam 3 l, éhoboam 4,5 l, mathusalem 6 l, salmanzar 9 l, balthazar 12 l i nabuchodonosor 15 l (sic!)

Wynalezienie (może raczej odkrycie) szampana przypisuje się przeorowi opactwa benedyktynów Hautvillers [czyt. Owiler)] w XVII w. Pierre’owi Dom Pérignonowi [czyt. Pierowi Dom Perinionowi]. To dlatego do dzisiaj jeden z najlepszych gatunków oryginalnego wina musującego z Szampanii nosi nazwę Dom Pérignon.

Po okresie eksperymentowania ów piwniczny mnich z klasztoru doszedł do wniosku, że dodanie do gotowego już wina cukru powoduje jeszcze jedną reakcję i powstanie piany. Szampana produkuje się bowiem tak, że w pierwszym etapie z soku wyciśniętego z winogron otrzymuje się tzw. kwaśne, które potem oddzielone już od osadów, miesza się z winami innych roczników, a następnie do całości dodaje liquer tirage (czyt. liker tiraż ‘cukier trzcinowy’) i drożdże.

Tak przygotowany roztwór przelewa się do butelek i od tego momentu rozpoczęty zostaje proces fermentacji wtórnej, trwający… kilka lat (nawet do sześciu). W tym czasie cukier pod wpływem drożdży zamienia się w alkohol i dwutlenek węgla. Właśnie dwutlenek węgla tworzy w szampanie bąbelki (a nie„gaz”, który się wtłacza do butelki przed zakorkowaniem).

Dom Pérignon zapisał się dla potomności jeszcze tym, że wymyślił korek z kory dębu korkowego, który zastąpił zatyczki ze skręconych konopi moczonych w oliwie, oraz zaprojektował flet (z fr. flute), czyli rodzaj wysmukłego, wąskiego kielicha sprawiającego, że bąbelki przemieszczają się z dna ku górze.

Wcześniej wino pito z tzw. coupes [wym. kup], czyli płaskich szklanych czarek na wysokiej nóżce.

MACIEJ MALINOWSKI