Jest to polewka przygotowywana od wieków na Ukrainie, a zatem człon przymiotnikowy pozostaje tutaj jak najbardziej zasadny…
– Pisał Pan niedawno o etymologii nazwy „pierogi ruskie”, że nie pochodzą z Rosji. A jak to jest z nazwą „barszcz ukraiński”? Dlaczego występuje tu przymiotnik „ukraiński”? (e-mail nadesłany przez internautę).
W tym wypadku wątpliwości nie ma żadnych. Barszcz ukraiński – jak się zdążyłem zorientować – jest polewką przygotowywaną od wieków na Ukrainie, a zatem człon przymiotnikowy pozostaje tutaj jak najbardziej zasadny.
Podobno istnieje jego kilka rodzajów takiego barszczu u naszych wschodnich sąsiadów (mam na myśli składniki, które wchodzą w jego skład).
Podstawą barszczu ukraińskiego są buraki, pomidory (albo sos lub przecier) i świeża kapusta. Niekiedy dodaje się do niego odpowiednio pokrojone (w słupki) ziemniaki, paprykę i fasolę. Może również zawierać kawałki wieprzowiny lub wołowiny, na koniec zabiela się go śmietaną.
Na Ukrainie na taki ‘barszcz z fasolą’ mówi się борщ чернігівський (borszcz czernihiwśkyj). Barszcz czernihowski jest więc odmianą barszczu ukraińskiego (zwróćmy uwagę na zapis przymiotnika czernihowski; od nazwy miasta Czernihów).
Ukraińcy jedzą barszcz z tzw. pampuszkami (ukr. пампушка), czyli drożdżowymi bułeczkami polanymi zimnym sosem czosnkowym, a nie tak jak my – z ziemniakami.
Jak widać, barszcz ukraiński dość znacznie się różni, jeśli chodzi o składniki i sposób przyrządzania, od naszego barszczu czerwonego, przygotowywanego zwykle w sposób prostszy i podawanego jedynie z ziemniakami lub uszkami, czasami z fasolą lub grzybami.
Warto wiedzieć, że w XVI stuleciu ową polewajkę, jak na nią początkowo mówiono, robiono z jadalnego ziela dziko porastającego łąki i tereny okalające osady (nazwa botaniczna owej rośliny to Heracleum sphondylium).
Liście takiego ziela, ościste, ostro postrzępione, zwanego od tego właśnie kształtu liści potocznie borszczem ‘coś spiczastego, ostrego’, z prasł. *br̥ščь; porównaj:białor. боршч (borszcz), czes. boršč (borszcz), ros. борщ (borszcz), ukr. борщ (borszcz), poddawano najpierw kiszeniu i dopiero po jakimś czasie przygotowywano z nich płynną potrawę.
Wówczas wrzucano dobrze ukiszone liście do dużego pojemnika (garnka), wcześniej wlewając doń odpowiednią ilość wody, i gotowano, zakwaszając całość kwasem powstałym z mąki ryżowej bądź żytniej (niekiedy także dodawano pokrzywę lub szczaw).
Jak widać, pierwotnie chodziło o potrawę przyrządzaną z liści rośliny o nazwie borszcz, potem barszcz, która stała się wtórnie nazwą tak lubianej dzisiaj przez wszystkich zupy.
Był to, rzecz jasna, barszcz biały, czyli mówiąc inaczej potrawa przypominająca dzisiejszy żur przygotowywany z wywaru mięsnego (najczęściej wędzonego), zagęszczany zakwasem chlebowym i podawany z kiełbasą lub jajkiem (najczęściej jednak z ziemniakami).
Dodam, że nazwa żur wywodzi się z dawnego niemieckiego słowa sūr, dziś sauer ‘kwaśny, skisły’; stąd Sauermehlsuppe ‘zakwas’ (nas częściej używa się wyrazu żurek), a na ‘żurek z ziemniakami’ mówi się jeszcze czasem zalewajka).
Co się tyczy barszczu czerwonego, czyli zupy z buraków ćwikłowych na zakwasie, to jako polewajka stał się on popularny dopiero w XVIII stuleciu. Początkowo podawano z uszkami i tzw. rurą, tzn. wołowym szpikiem (właściwie z kością wołową ze szpikiem) dla poprawienia smaku.
Zwyczajnie bywa w barszczu rura, czyli kość wołowa ze śpikiem – czytamy w XIX-wiecznym Słowniku języka polskiego Samuela Bogumiła Lindego.
Dlatego z czasem upowszechniło się przenośne powiedzenie rura do barszczu, czyli ‘człowiek bez charakteru, bez rozumu, ciura, którego mózg jest nie więcej wart niż szpik’.
Nie było zbyt wykwintne określenie, więc chyba dobrze, że nie przetrwało do naszych czasów.
MACIEJ MALINOWSKI